Некоторые рекомендации по сбору урожая для консервации огурцов мне рассказал директор по науке Селекционно-семеноводческой фирмы «Манул» Олег Николаевич Крылов.
Огурцы первых сборов по своим технологическим качествам уступают плодам более поздних сроков созревания, и в первую очередь, из-за меньшего количества сахаров.
Под действием молочнокислых бактерий сахар, содержащийся в овощах, превращается в молочную кислоту, которая предотвращает развитие других бактерий, оказывая, таким образом, консервирующее действие. Используемая в рассоле соль также тормозит развитие многих нежелательных микроорганизмов. Соль вызывает плазмолиз растительных клеток, благодаря чему выделяется богатый сахарами клеточный сок, и облегчается проникновение в клетки молочной кислоты.
Чем меньше сахара в овощах, тем меньше будет получено молочной кислоты и, следовательно, менее твердыми и плотными будут ваши соления. У огурца зеленцы содержат в 1,5 раза больше сахаров по сравнению с перезревшими плодами, которые из-за этого получаются мягкими.
Именно с вопросом перерастания зеленцов и связано ошибочное мнение о том, что черношипые огурцы засаливаются лучше, чем белошипые. Засолочные качества не зависят от окраски опушения. Черный шип служит лишь сигнальным признаком зрелости.
Черношипые огурцы при перезревании желтеют, поэтому их нужно выбирать для засолки молодые, зеленые.
У белошипных форм перезревшие зеленцы определить гораздо труднее. И те огородники, которым удается появляться только в выходные, собирают как 4-9 дневные завязи (стандартная техническая спелость), так и 12-15 дневные завязи (переросшие, менее пригодные для соления). Наилучшие результаты в засолке показывают равновозрастные зеленцы. Поэтому рекомендуют собирать огурцы 2-3 раза в неделю, а если такой возможности нет, то для засолки берут зеленцы одинаковой длины и диаметра.
Для улучшения вкусовых качеств огурцов применяют пряности и травы: укроп, чеснок, хрен, стручковый перец, листья вишни, черной смородины, эстрагон, сельдерей, горчицу белую и др. Однако излишнее количество пряностей нежелательно: общая их масса не должна превышать 5-6 % от массы огурцов.
Сухая горчица препятствует развитию плесени, не угнетая молочнокислого брожения. Банки хранят в домашних условиях. Огурцы получаются крепкие, малосоленые, по вкусу напоминают бочковые.
Александр Баскаков
